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Potatura: potare significa sfoltire periodicamente parte vegetativa superflua in modo da garantire lo sviluppo armonico della pianta. E' un'operazione che semplifica la raccolta delle olive e aiuta la pianta anche a produrre di più e meglio. Se si tagliano i rami principali si parla di potatura di riforma. Se invece si tratta di ramoscelli produttivi si chiama potatura di mantenimento.
Concimazione: consiste nello spargere sul terreno intorno all'ulivo letame o altri prodotti organici, oppure una serie di sostanze chimiche: azoto, fosforo o potassio. Lo scopo è quello di ripristinare la naturale dotazione di minerali di cui la pianta si nutre.
Raccolta: è noto che l'olio mantiene intatte qualità e capacità di conservarsi finchè una reazione di probabile origine enzimatica ne arresta le proprietà antiossidanti. Da questo momento inizia il processo d'invecchiamento. Tutto ciò accade quando l'oliva arriva a maturazione e cade spontaneamente dalla pianta. Le olive mature danno olio in quantità, d'odore e sapore leggero, ma più difficile da conservare. Alle olive non mature corrisponde invece meno olio, però più a lungo conservabile e con note olfattive - gustative accentuate. Il prodotto più armonico, ovviamente è quello che deriva da olive al giusto punto di maturazione. Si distinguono tre tipologie d'olio extravergine secondo lo stadio di maturazione delle olive: 1. le olive mature danno olio mandorlato; 2. quelle invaite (buccia scura, polpa chiara) producono invece olio armonico, ma sapido; 3. dalle olive immature deriva, infine, un olio caratteriale, con odore e sapore forte.
Stoccaggio: una volta raccolte, le olive continuano la loro vita vegetale e conservano anche le funzioni respiratorie dalle quali sembra dipendere la stabilità qualitativa dell'olio. Occorre sistemarle subito in cassette di legno o plastica piuttosto basse (10-15 cm per evitare schiacciamenti e surriscaldamenti) e stoccarle in locali freschi e ben
areati.
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