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Lavaggio: in frantoio, la prima operazione consiste nell'eliminare polvere, rametti e foglie (qualche foglia sana, però, dà all'olio un sapore fresco e
piccante) per poi lavare le olive in acqua fredda. Le si asciuga passandole su speciali griglie vibranti che tolgono via anche i residui di sporcizia.
Frangitura: ora le olive sono pronte per essere ridotte in poltiglia (pasta). Oggi i frantoi sono per lo più del tipo "a molazze" o "a martelli". Ma anche le macchine moderne si rifanno al metodo antichissimo della macina di pietra che schiacciava le olive girando all'interno di una vasca.
Gramolazione: ha lo scopo di aggregare (coalescenza) l'olio presente nella pasta. Le gramole, ossia gli impianti della gramolazione, sono serbatoi orizzontali di capacità
variabile (anche sei quintali) e servono a fare in modo che le piccole gocce di olio si uniscano in gocce di sempre maggior volume per facilitarne la separazione dalla pasta.
Estrazione: nel sistema tradizionale l'estrazione dell'olio avviene per pressione. Si spalma la pasta di olive in strati sottili sopra dischi filtranti (fiscoli) e li si impila su una piattaforma intervallati da pesanti dischi metallici. Una pressa idraulica completa il lavoro. Il metodo oggi più diffuso, quello a tre fasi, utilizza la centrifuga il cui principio si basa sul diverso peso specifico delle sostanze. Nella prima fase la pasta viene fatta ruotare in un contenitore (tamburo) e grazie alla forza centrifuga, nella seconda fase, i residui vegetali (sansa) e mosto si separano disponendosi l'uno sull'altro come gli strati di una cipolla. Con entrambi i metodi si ottiene il mosto, un liquido piuttosto denso costituito da olio e acqua che devono essere separati. Esistono speciali centrifughe verticali. L'ultima operazione, la terza fase, è il filtraggio che elimina le impurità residue.
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