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L'esame organolettico (l'assaggio): secondo la legge universale che regola l'assaggio degli alimenti, ogni prodotto deve riflettere la propria origine in termini di sapore e odore. L'olio deve sapere d'oliva e, più in generale, deve avere sapore e odore vegetali. L'oliva fresca ha un sapore molto amaro e
piccante.
Queste sono le sensazioni prevalenti avvertite di norma alla base della lingua. E questa è la ragione per cui si consiglia sempre di inghiottire una piccola quantità dell'olio da esaminare.
La classificazione merceologica è espressa da almeno otto persone qualificate (panel), scelte per la loro capacità di rappresentare il gusto medio del contesto sociale in cui operano. L'assaggio è senza dubbio il metodo migliore per giudicare la qualità di un prodotto. Si procede per gradi. Intanto si versa in un bicchiere o in un cucchiaio il campione da assaggiare e lo si porta a temperatura corporea. Poi lo si annusa più volte brevemente e si cerca di memorizzare l'impressione olfattiva collegandola sempre al mondo vegetale: settore di erba, fiori, frutta. Se la sensazione è incerta o estranea al mondo vegetale (fumo, morchia, vino, acido, macchina, ecc.) il campione in questione ha qualche problema più o meno serio.
Per la prova del gusto è sufficiente portare alla bocca una goccia d'olio . La bocca è un organo straordinario composto da una serie di sezioni di controllo specializzate. La punta della lingua, per esempio, individua i toni dolci. Per l'acidità ci sono i lati della
lingua. Le pareti del palato presiedono alla sensazione della densità. In gola, invece, emergono meglio l'amaro e il piccante.
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