Il nostro organismo necessita di grassi, o lipidi, al pari degli altri principi nutritivi quali proteine, carboidrati, vitamine, sali minerali ed acqua. Un luogo comune, però, ritiene che tutti i grassi siano dannosi ed aumentino nel sangue la quota di colesterolo, responsabile di gravi malattie come l'infarto, l'arteriosclerosi e la trombosi.

Non è così per l'olio extravergine di oliva: non aumenta il colesterolo, anzi, una ricerca condotta dall'Istituto di Scienze Farmacologiche dell'Università di Milano ha dimostrato che i composti chimici (flavonoidi e polifenoli), responsabili del caratteristico aroma dell'olio d'oliva, hanno un ruolo importantissimo nella prevenzione delle patologie cardiovascolari. Queste molecole sono caratterizzate da un elevato potere antiossidante: si sono dimostrate capaci di inibire uno dei processi più importanti nella formazione dell'arteriosclerosi: l'ossidazione del cosiddetto "colesterolo cattivo" (LDL). Infatti diminuisce la quota LDL, dannosa per l'organismo, ed aumenta il colesterolo HDL, ovvero le lipoproteine che ritardano o diminuiscono il rischio di occlusione delle arterie. I polifenoli svolgono, quindi, una forte azione antiossidante, che favoriscono in tal modo la conservazione dell'olio (soggetto proprio a degradazioni ossidative nel tempo), ma che esercitano un'analoga attività anche quando vengono metabolizzati dal nostro organismo, riducendo i radicali liberi nelle cellule e svolgendo così un'azione anti-invecchiamento naturale. 

Qualunque manipolazione chimica di rettificazione dell'olio (come negli oli non extravergini: l'olio di oliva e l'olio di sansa e di oliva) distrugge la componente aromatica e in particolare i polifenoli, alterando non solo il gusto ma soprattutto le proprietà antiossidanti e salutistiche di questi composti. La vitamina E, di cui è ricco l'oliva, protegge i fumatori dai tumori. Questa assieme ad altre, le conclusioni di una ricerca finlandese pubblicata dal "Jurnal of the National Cancer Institute".