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Acquasale, colori, profumi e sapori del Mediterraneo, appetito ed allegria di un piatto antico. La mangiavano i pescatori a bordo delle gianciole, dove portavano "u cascettino" con la "ncerata", il pane biscottato, l'olio e i pomodori maturi. Il sale non serviva, perché tutto si spruzzava con l'acqua di mare.
La mangiavamo, bambini, a prima colazione (altro che corn flakes e latte!), spesso tutti insieme in una "piatta colorata" verde con dei fiori rossi, dove, poi, ad agosto si metteva la passata ad asciugare al sole fino a diventare quasi nera: la conserva, saporitissimo ed aspro condimento di primitivi piatti di pasta; indispensabile ingrediente del ragł di carne di maiale, spesso fatto solo con le cotiche, " u 'ncantarato" e qualche pezzo di salsiccia, riservato alla domenica, in strepitoso connubio con i fusilli.
I biscotti (vescuotti) di pane, identici a quelli che si trovano in tante isole della Grecia, materiale testimonianza di una discendenza, riempivano di profumo i cortili. Per farli le donne si svegliavano alle prime ore della notte, si aiutavano, si passavano "u levato", disegnando il profilo di un legame e di una comunitą, di una identitą. Per provare la temperatura del forno si faceva il viccio (pezzo di pasta schiacciato in una meraviglia di fragranza) e, poi, la pizza, con la salsa di pomodoro non passata e il formaggio, o con l'aglio e le alici salate. Di pizze se ne facevano tante quante erano le case destinatarie di un dono, che segnava il risveglio. Infine, il pane biscottato, filoni tagliati con precisione (scazzecati) e rimessi nel forno per due giorni e lasciati a biscottare. La bocca del forno foderata con stracci candidi, poi i panari rivestiti di tovaglie a quadri e pieni di biscotti, che per le settimane successive componevano l'acquasale o l'acqua cecata o il capone.
Un mangiare antico, che per diventare "cucina" avrebbe ed ha bisogno di studio, riflessione, capacitą di legame con l'esperienza del presente, e non di glorificazioni superficiali e false. Un mangiare del quale riportiamo alcuni "episodi" legati dalla memoria. Li riportiamo senza le millimetriche precisioni dei libri di cucina moderni, memori che la bilancia pił diffusa nella nostra tradizione culinaria era l'occhio.
Provate a chiedere ad una vecchia cilentana quanta sugna mette nella pasta per i dolci e avrete l'implacabile risposta "faccio tutto a uocchio", a dimostrazione dell'assoluta inutilitą delle ricette "scritte", prive di quell'irripetibile legame che ogni piatto segna tra gli ingredienti e chi li compone.
Luisa Cavaliere
Ha curato la raccolta delle "ricette" Carmela Baglivi, infaticabile guida e animatrice del gruppo di donne della cucina del Laboratorio di Ricerca Gastronomica "Al Frantoio".
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